Sosul Levantin. Usturoiul cel mai fin.

1. Sosul levantin. Sau sosul Toumya.

Toată lumea știe să facă mujdei. Asta e sigur. Unii mai pastă, alții mai fluid, așa ca saramura. Câte bordeie, atâtea mujdeie. Metoda levantină, consacrată azi ca denumire ca sos libanez de usturoi (asta înseamnă toumya din titlu, usturoi. I se mai zice și sos toum) are însă câteva chestiuni în plus. Și la ingrediente dar mai ales la modul de prepararare, care, credem noi, sunt esențiale dacă vrei să exprimi și rafinament la gătit. Pe lângă pricepere și pasiune, bineînțeles.

Rețeta noastră transformă mujdeiul nostru într-o emulsie albă ca zăpada, un fel de maioneză pufoasă, dar în care oul nici nu s-a gândit vreodată să pună umărul (dacă ar avea) să lege așa de frumos compoziția. Pentru că, dacă nu știați, usturoiul conține agenti emulsifianți aproape la fel de puternici ca și cei pentru care oul este atât de cunoscut ca element esențial de legare a oricărei compoziții. Ați auzit, nu-i așa… dacă nu se leagă perișoarele, musacaua, chifteluțele, spanacul? nu stă bine coca? Mai pui un ou! Măcar un albuș…

Pe scurt, un cuvânt, (două, trei..) înainte, să meargă repede și cu spor rețeta. Unu. Cel mai bine vă va ieși dacă folosiți robotul de bucătărie și nu blenderul, mixerul sau piua. Doi. Ar fi bine să investiți un pic (pentru rețeta aceasta) într-un ulei de calitate superioară bogat în Omega 9 cum e uleiul de sâmburi de struguri sau uleiul High Oleic de floare sau rapiță. Trei. Partea mai verzuie din mijlocul cățelului de usturoi, cea care germinează, se îndepărtează. Nu are proprietățile pulpei și conține clorofilă, deci poate afecta culoarea finală.

  • 3 căpățâni usturoi (cca. 150g)
  • 3 linguri sare, cristale mici (sare kosher, de preferat neiodată)
  • 70 ml zeamă de lămâie proaspătă (de la 2-3 lămâi)
  • 70 ml apă foarte rece ((cu cuburi de gheață))
  • 500 ml ulei de sâmburi de struguri (presat la rece)
  • 10 g mentă (uscată, măcinată)
  1. Curățați usturoiul, tăiați fiecare bulb pe lung și îndepărtați embrionii (partea care germinează). Pasul acesta este important, chiar dacă pare o bagatelă și necesită migală. Vă garantăm că merită efortul.

  2. Puneți usturoiul și sarea în robotul de bucătărie/mixer și porniți-l la viteză mare, dar în rafale scurte. Adunați din când în când cu o spatulă compoziția de pe pereții vasului și reporniți procesul de măcinare până când tot usturoiul devine o pastă fină.

  3. Continuați procesul (cu viteza medie) adăugând succesiv, în etape, două linguri de zeamă de lămâie, până ce compoziția devine omogenă, ca o pastă aerată.

  4. Adăugați apoi ușor alternativ câte o lingură de ulei cu o lingură de zeamă de lămâie și continuați încorporarea acestora până terminați zeama de lămâie.

  5. Alternați uleiul cu cu apa apoi, la fiecare lingură de apă rece, jumătate de lingură de ulei, până terminați întreaga cantitate de ulei.

  6. La final adăugați menta fără a o amesteca prea mult.

Pentru o textură ușoară și pufoasă, ideal de folosit este robotul de bucătărie. La blender normal sau blender cu imersiune textura va ieși ori prea subțire ori prea densă față de tradiționalul toum.

Dacă emulsia se taie, poate fi ușor readusă împreună, evident, cu ajutorul unui albuș de ou. Astfel: combinați 1 albuș de ou cu 1/4 ceașcă de emulsie spartă în bolul unui robot de bucătărie și porniți-l la viteză mare dar in rafale scurte, până redevine pufos. Cu robotul de bucătărie în funcțiune, turnați încet emulsia tăiată rămasă.

Se poate realiza rețeta și cu metoda clasică, manual, cu mojarul (piua). Înarmați-vă, însă,  cu multă răbdare, energie și timp berechet, pentru că necesită un efort susținut și pricepere de bucătar experimentat.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Salvează-mi numele, adresa de e-mail și site-ul web în acest browser pentru data viitoare când comentez.
Recipe Rating




X