1. Sosul levantin. Sau sosul Toumya.
Toată lumea știe să facă mujdei. Asta e sigur. Unii mai pastă, alții mai fluid, așa ca saramura. Câte bordeie, atâtea mujdeie. Metoda levantină, consacrată azi ca denumire ca sos libanez de usturoi (asta înseamnă toum sau toumya) are însă câteva chestiuni în plus. Și la ingrediente dar mai ales la modul de prepararare, care, credem noi, sunt esențiale dacă vrei să exprimi și rafinament la gătit. Pe lângă pricepere și pasiune, bineînțeles.
Rețeta noastră transformă mujdeiul nostru într-o emulsie albă ca zăpada, un fel de maioneză pufoasă, dar in care oul nici nu s-a gândit vrodată să pună umărul (dacă ar avea) să lege așa de frumos compoziția. Pentru că dacă nu știați usturoiul conține agenti emulsifianți aproape la fel de puternici ca și cei pentru care oul este atât de cunoscut ca agent de legare a oricărei compoziții. Știți, nu-i așa? Nu se leagă perisorele, musacaua? nu stă bine coca? Mai pui un ou! Măcar un albuș...
Pe scurt, un cuvânt înainte, să meargă repede și cu spor rețeta. Cel mai bine vă va ieși dacă folosiți blenderul și nu piua. Ar fi bine să investiți un pic, pentru rețeta aceasta, într-un ulei de calitate superioară bogat în omega9 cum e uleiul de sâmburi de struguri. Partea mai verzuie din mijlocul cățelului de usturoi, cea care germinează, se îndepărtează. Nu are proprietățile pulpei și conține clorofilă, deci poate afecta culoarea finală.
[recipeMeta]
Echipament
- mixer / blender / robot de bucătărie
Ingrediente
- 3 căpățâni usturoi (cca. 150g)
- 3 linguri sare, cristale mici (kosher, de preferat neiodată)
- 70 ml zeamă de lămâie proaspătă (de la 2-3 lămâi)
- 70 ml apă foarte rece ((cu cuburi de gheață))
- 500 ml ulei de sâmburi de struguri (presat la rece)
- 10 g mentă (uscată, măcinată)
Instrucțiuni
Curățați usturoiul, tăiați fiecare bulb pe lung și îndepărtați embrionii (partea care germinează). Pasul acesta este important, chiar dacă pare o bagatelă și necesită migală. Vă garantăm că merită efortul.
Puneți usturoiul și sarea în robotul de bucătărie/mixer și porniți-l la viteză mare, dar în rafale scurte. Adunați din când în când cu o spatulă compoziția de pe pereții vasului mixerului și reporniți procesul de măcinare pană când tot usturoiul devine o pastă fină.
Continuați procesul (cu viteza medie) adăugând succesiv, în etape, două linguri de zeamă de lămâie până ce compoziția devine omogenă, ca o pastă ușor aerată.
Adăugați apoi ușor alternativ câte o lingură de ulei cu o lingură de zeamă de lămâie si continuați incorporarea acestora până terminați zeama de lămâie.
Alternați uleiul cu cu apa apoi, la fiecare lingură de apă rece, jumătate de lingură de ulei, până încorporați întreaga cantitate de ulei.
La final adăugați menta fără a o amesteca prea mult.
Note
Pentru o textură ușoară și pufoasă, ideal este robotul de bucătărie. La blender normal sau blender cu imersiune textură va ieși ori prea subțire ori prea densă față de tradiționalul toum.
Dacă emulsia se taie, poate fi ușor readusă împreună, evident, cu ajutorul unui albus de ou. Astfel: combinați 1 albus de ou cu 1/4 ceașcă de emulsie spartă în castronul unui robot de bucătărie până redevine pufos. Cu robotul de bucătărie în funcțiune, turnați încet emulsia spartă rămasă.
Se poate realiza și cu metoda clasică, manual, cu mojarul (piua). Înarmați-vă cu multă răbdare, energie și timp mult, pentru că necesită un efort susținut și pricepere de bucătar experimentat.