Piftia de Bobotează – rețetă ca la manualul de răcituri
Cu roșii și busuioc faci mâncare ca italienii, cu tarhon gătești ca francezii, cu smântână iese mâncarea ca la ruși, cu măsline și lămâie ca grecii, cu usturoi iese mai bună. Cam despre asta este vorba când vine vorba despre deciziile pe care le iei în bucătărie, mai ales când faci ca noi Piftia tradițională de Bobotează.Dacă tot e sfârșitul sărbătorilor de iarnă să-l lasăm așadar să ne inspire și să incepem și noi rețeta de la coadă la cap ca să fie treaba clară de tot. Cum trebuie să arate o piftie magistrală? Să o poți lua în buzunar toată ziua și când te intorci acasă să fie întreagă, s-o poți mânca… așa își lăuda un negustor carmangier marfa gătită de nevastă-sa în zilele Crăciunului.Serios vorbind acum, iată cum ar arăta rezultatul final, dacă urmați pașii de mai jos și mai puneți și niște pasiune românească de la dumneavoastră. Primul lucru e limpezimea. Sticlă, cristal trebuie să iasă, carnea musai dezosată și verificată inainte de ˝cioburi˝de os, să fie gustoasă și bine potrivită de sare, să fie închegată bine, să stea singură ˝în picioare˝, să n-aibă grăsime la suprafață, iar zeama să nu depășească cu mai mult de 2 cm carnea. Să fie ornată frumos, cu morcovi și castraveți murați nu mai zicem că probabil știți. Iată metoda:
Equipment
- oala mare de 20 de litri
Ingredients
Carne și os, cca 10 kg în total
- 2-4 buc picioare de porc partea de jos
- 1/2 buc cap de porc, cu ureche și falcă
- 1/2 buc rasol de porc cu os, feliat la 3-4 cm grosime piciorul din față
- 1 kg șorici
- 0,5 kg carne macră de porc, căzături
Condimente, arome, legături
- 3 buc cepe
- 2 buc morcovi
- 1 legătură pătrunjel verde
- 1-2 buc ardei iute, verde și roșu
- 3 foi foi de dafin
- 10 g piper alb boabe (o lingură)
- 3 buc usturoi (căpățâni mari), cam 200g
- 3 fire cimbru
- 3 buc linguri de sare (cu vârf)
Decor
- rondele de lămâie
- rondele de ardei capia sau gras
- pătrunjel frunze
- rondele de morcov fiert
- felii de ou fiert
Instructions
- Picioarele spălate bine de tot și capul porționat de o mână sigură și puternică în bucăţi mai mici se pun împreună cu rasolul, șoriciul și carnea, în oala mare. Apa (rece) trebuie pusă până este acoperită carnea cam la 8 cm peste. Se adaugă sare, doar un pic și folie de dafin.
- Se pune pe foc la foc mediu la început până incepe să apară spuma. Se micșorează focul și incepeți să colectați spuma. Este un proces îndelungat și migălos dar este cel mai important pentru obținerea clarității răciuturilor. Ștergeți cu prosoape de hârtie și marginile vasului de spuma care are tendința de a se lipi acolo.
- Se curăță zarzavatul, și se adaugă la fiertură întreg (nu și usturoiul), când sunteți siguri că sunteți aproape de final, carnea începe să se desprindă ușor de pe oase, adică la aproximativ 2 ore și jumătate. Dacă apa scade în acest timp (e normal să se întâmple) mai adăugați/ completați cu apă caldă fără frică.
- Usturoiul se pisează bine până devine pastă. Se va adăuga la final la zeamă, treptat, verificând permanent concentrația, iuțeala.
- După ce ați adăugat zarzavatul întreg și a început din nou să clocotească, măriți focul și colectati cu o lingură grăsimea ce are tendința să se adune la maginea vasului. După ce considerați că ați luat destul din grăsime, micșorați din nou focul și verificați permanent până vedeți oasele fără carne bolborosind prin fiertură.
- Acesta este momentul când opriți focul și lăsați tot ansamblul să se răcească treptat. Așteptați până vedeți că la suprafață începe să se formeze o pojghiță fină de grăsime pe care, desigur, o veți îndepărta.
- Începeți să scoateți carnea și să o separați de oase. Îndepărtați și zarzavaturile care ar trebui să arate cam ˝obosite˝ de efort și căldură. Formați (în funcție de vasele pe care le aveți) grupuri artistice din cărnurile devenite acum moi si frumoase.
- Tratați zeama caldă rămasă în oală cu usturoiul pisat, piperul alb (pe care îl puteți recupera apoi pentru ornare) și firele de cimbru. Amestecați bine apoi lăsați-le să se împrietenească în zeamă, la căldură, cam 10-15 minute. Dacă mai vedeți că apare vreo pojghiță de grăsime la suprafață îndepărtați-o cu un șervețel uscat. Apoi strecurați bine zeama printr-o sită deasă sau printr-un material textil de cel puțin 3 ori.
- Așezați ornamentele rondele în vase, peste ele așezați carnea. Nu exagerați cu cantitatea de carne. Avem nevoie ca după ce turnăm zeama cu un polonic carnea să plutească în interiorul lichidului și să se întărească în această poziție, nu să iasă pe-afară.
- Turnarea lichidului peste vase se va face într-o cameră răcoroasă și aerisită în momentul în care zeama s-a răcit aproape de tot (a inceput să se prindă, dar este încă lichidă).
