Piperul Negru – campionul.

Piperul negru. La origini. India.

Câteva detalii despre plantă, la început, să ne încălzim un pic. Ajunge la maturitate, adică intră pe rod, abia după al treilea an de viață și nu trăiește mai mult de 15 ani. Florile, din care se dezvoltă ulterior fructele (da, piperul este un fruct) au între 5 și 8 cm și produc aproximativ 50 de boabe fiecare. Piperul negru se obține, contrar așteptărilor, din fructele verzi, recoltate înainte de a ajunge la maturitate. Metoda cea mai comună de a obține bine-cunoscutele boabe negre este fierberea acestora, într-o primă fază, apoi uscarea lor lentă la soare. Prin uscarea boabelor de piper coaja acestora absoarbe toți compușii aromatici ai fructului și capătă aspectul ridat.

Iuțeala piperului este dată de un compus chimic (peperina, logic) care acționează imediat asupra receptorilor de gust sensibilizându-i. Astfel toate celelalte arome din mâncare sunt mult mai bine resimțite. Are efect și asupra ˝ producției˝  de salivă (cu enzime cu tot) accelerând astfel procesul de digestie.

Se știe că originea Piperului este în India, în partea de sud, dar azi el este cultivat în mai toate zonele tropicale de pe mapamond. De aici a plecat piperul în lumea toată și a cucerit-o iremediabil cu aromele sale. Piperul din regiunea Malabar, cel mai cunoscut și apreciat în India. Este adesea numit și ˝ aurul negru˝  datorită valorii lui la export mai ales. Azi cel mai mare producător de piper din lume este, însă… surpriză! – Republica Vietnam. Piperul vietnamez este ușor diferit de cel ˝original˝. Bobul este mai mare în diametru și în plus are o notă ușoară de citrice, iar iuțeala este o idee mai temperată.

Cel mai bun piper din lume

Totuși, cel mai scump și cel care este considerat cel mai bun piper din lume este Piperul Tellicherry. Sau din Tellicherry, căci acesta este numele orașului de pe coasta Malabar a Indiei. Valoarea sa este dată de modul în care este produs, boabele sunt lăsate mai mult la copt până la recoltare, pentru a se obține arome mai complexe. Se monitorizează foarte atent nivelul de zaharuri (coacerea) care ajung in bob iar momentul exact al recoltării este crucial. Aromele sale balansate trec prin nuanțe de fructe, in tonuri de citrice până la mirosul proaspăt specific coniferelor și se potrivesc perfect oricărui tip de mâncare

Mai merită menționate aici încă două varietăți de piper. Cel de Indonezia, cu bobul mai mic, numit Piper Lampong, cu o aromă mai dulce, cu nuanțe fine de afumat și de lemn. Și ultimul, dar cu voia dumneavoastră nu cel de pe urmă, Piperul de Madagascar. Este cel mai apreciat de bucătarii francezi pentru aroma sa specifică, pronunțat afumată, care însoțește cel mai bine preparatele din carne. Este probabil soiul cel mai greu de găsit, deoarece exportul de piper din Madagascar se desfășoară aproape exclusiv cu Franța, țările având o relație specială încă din perioada colonială a celei din urmă.

Despre piperul alb, verde și roșu citiți aici.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Salvează-mi numele, adresa de e-mail și site-ul web în acest browser pentru data viitoare când comentez.

X