Piperul. Cel alb, cel verde și cel frumos.

Piperul alb.

Provine din aceleași vițe ca și cel negru, diferența fiind doar timpul la care boabele sunt recoltate. Pentru a obține această varietate de piper fructele sunt lăsate la copt în vrejul lor o perioadă mai îndelungată, apoi li se îndepărtează coaja, de obicei prin spălare cu apă. Cele mai cunoscute sortimente de piper alb vin din Indiile orientale, mai precis din Indonezia și Malaiezia.

Piperul Sarawak este originar din Borneo, numele este dat de statului malaiezian de care insula aparține. Coaja este îndepărtată de obicei prin expunerea boabelor la jeturi puternice și succesive de apă. Aroma este puternică, amintind de mucegaiurile fine, gustul este aspru, pământesc. Este folosit mai ales în preparatele cu fructe de mare.

Piperul Muntok este originar din insula indoneziană Bangka. Boabele de piper sunt culese cu mâna de localnici, puse în saci confecționați din fibre de orez și lăsat în apă minimum 7 zile în pârâuri curgătoare mici și repezi, de munte, pentru a se curăța astfel de coajă. Aromele care se obțin sunt mai puțin pronunțate și este, de asemenea, folosit la preparate cu pește.

Piperul Penja. Este crescut pe terenuri de origine vulcanică, în Camerun. Se produce în cantități destul de mici care de obicei sunt exportate în Franța. Maeștrii bucătari îl folosesc la sosurile fine, la piuree-uri și la orice preparat de culoare deschisă care trebuie ˝încălzit˝ cu aroma sa puternică.

Verde - Împărat

Piperul verde este ruda cea mai apropiată a piperului negru. Este cules în aceeași perioadă ca acesta, însă procesul de uscare este cel care face diferența. După recoltare urmează, după cum știți deja, fierberea. În cazul piperului verde se tratează boabele cu sulfat de potasiu, iar uscarea/deshidratarea se face ori prin congelare ori prin centrifugare la cald.

În Franța este apreciat și conservat, murat pe românește. Este folosit în aromatizarea unor preparate celebre ca fripturile de vită în sos de piper verde sau muștarurile fine ce însoțesc fripturile din carne de porc.

Cel mai mare exportator de piper verde al ultimilor ani este din nou o surpriză, Brazilia. Piperul Brazilian a ajuns să fie foarte apreciat datorită aspectului ireproșabil și al aromei perfecte și prețuit în consecință.

Poate fi folosit in orice fel de preparat în care folosiți piper negru, însă locul lui precis, zic bucătarii de top, este în supe, salate, sosuri cremoase și în preparate vânătorești. Gustul lui amintește de gustul pătrunjelului îmbogățit însă cu focul iute specific familiei sale.

Piperul roșu. Sau roz. Sau cel iubit de toate fructele.

Noi îl cunoaștem drept piper roșu, restul lumii îi zice piper roz. Nu-i bai. Nu face parte din familia piperului, este mai degrabă rudă cu alunele de pădure, cu caju-ul în special. A fost asociat cu piperul pentru că a apărut în lumea condimentelor ca piperul peruvian după țara sa de origine. A avut parte de un adevărat scandal în America anilor 80, fiind considerat aproape toxic inițial.

S-a reabilitat rapid grație bucătăriei franceze care îl folosește și azi la deserturi cu fructe, înghețată și chiar în ciocolată. Este cu adevărat spectaculos în combinație cu brânzeturi fine, în compoziția biscuiților sau chiar cu floricele de porumb. Gustul său este picant, asemănător ardeiului iute, și ușor fructat.

 

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Salvează-mi numele, adresa de e-mail și site-ul web în acest browser pentru data viitoare când comentez.

X