Caltaboșul. Porcăria supremă.

Ai tăiat porc și n-ai făcut caltaboș? Ăsta e semn clar că undeva e rupt firul tradiției câmpenești, al obiceiurilor de milenii ale acestui neam, a cărui fericire se zice că s-a născut la sat. Sau că ți s-au subțiat gusturile cu timpul și cu viața dela oraș. Nu zicem că e mare bai, pe undeva e logic să lași loc în viața ta și experiențelor culinare străine de tradițiile noastre și astfel să dai uitării, în timp, asemenea preparate arhaice și de mare calibru caloric.  
Nu ținem neapărat să-l recuperăm, să-i reparăm reputația gastronomică și să-l introducem cu forța (a argumentației, firește) în meniurile de Crăciun modern. Vrem doar să-i cinstim versatilitatea și potențialul gastronomic, cu gândul că odată ca niciodată poate îți vei aduce aminte de el și-l vei prepara cu drag de rădăcinile tari, țărănești ale neamului tău.
I-am zis porcăria supremă în cel mai sincer sens admirativ. Pentru că are atât de mai multe feluri în care poate fi consumat încât întrece oricare alt preparat ieșit din ˝sfântul porc˝ căzut la datorie gastronomică de Ignat. Prin unele părți e denumit în glumă ˝Traista lui Crăciun˝ casă se știe din capul locului că e plin cu de toate. Ardelenii îl alintă și-i zic ˝maioș˝, pe la unii munteni mai duioși cu vorbele e ˝gîldăbaș˝, în Dobrogea are un văr bun care-i seamănă leit de-i zice ˝ghilbaș˝.
Am lăsat la urmă cârtaboșul sau cârdăbojul, gătit prin țara Moldovei, pentru că dintre toate felurile de preparare (pe care o să le descriem mai jos) nouă acesta singur ni se pare că poate face față chiar și pretențiilor culinare contemporane. O să vedeți imediat de ce.
Rețetele sunt aproape identice. Mațul cel gros, măruntaie, adică organe de porc, carne grasă de la ceafa, gâtul sau pieptul animalului, ceapă, șorici (nu mult) și orez. Musai mirodeniile astea: piper negru măcinat și ienibahar. Altele ca măghiranul, dafinul și boiaua în funcție de ideile gospodinei, ale bucătarului. Altele nicicum. Cică nu s-ar prea potrivi, zic meșterii de cârnați. 
Vă lăsăm mai jos rețeta de caltaboși tradiționali. Să fie. Pentru cei moldovenești o să menționăm la sfârșit diferențele. Iată rețeta:
Prep Time 1 hr 30 mins
Cook Time 20 mins
Course aperitiv, fel principal, mic dejun
Cuisine românească, tradițională
Servings 6 porții

Ingredients
  

  • mațe groase spălate bine, pe care le țineți în apă rece
  • 0,5 kg carne grasă de porc de la gât/piept
  • 2 kg măruntaie, organe de porc inimă, bojoci, ficat, splină și ceva șorici (dacă a scăpat)
  • 2 buc cepe mari (se poate și fără, dar e păcat) tocate aproape mărunt
  • 0,5 kg orez cu bob rotund prefiert doar olecuță, să rămână bobul tare
  • Sare,piper, ienibahar, măghiran
  • 1 lingură untură

Instructions
 

PREPARARE

  • Se fierb de-odată organele și carnea, nu prea mult, și se toacă lejer din cuțit. Se păstrează fiertura, zeama.
  • Se prăjește ceapa, până dă semne de bronz, se scoate și se scurge bine de grăsime.
  • Se amestecă toate, tocătura ceapa și orezul. Se omogenizează cu o parte din apa rămasă de la fiert. Consistența trebuie să fie aproape fluidă, să intre ușor pe maț.
  • Se pun condimentele pe rând, sarea prima, piperul al doilea, se gustă și se potrivește la gust. Apoi ienibaharul și măghiranul.
  • Se umplu mațele, se leagă la capete și se dă la fiert cam 20 de minute, în apa în care au fiert organele.

SERVIRE

  • Poate fi trimis la afumătoare și consumat apoi ca aperitiv, cu ceapă tăiată felii și stropită cu oțet.
  • În nordul Ardealului dar și în unele părți din Oltenia se prăjește ușor și se conservă așa scufundat în untură în crăticioare înalte. Când se dă iar la topit, pentru consum se potrivește alături cu ceapă albă tocată mărunt și amețită cu boia iute și se servește cu mămăligă de-o zi, caldă, prăjită în untură sau dată la copt un pic prin cuptor.
  • Poate fi servit și imediat ce e luat de la fiert. Cu zeamă cu tot, ca pe o ciorbă, cu ceapă mărunțită anesteziată cu oțet sau cu lapte bătut.

Notes

Varianta de caltaboș moldovenească.

Diferențele la ingrediente:

  • Se folosește în proporție de 90% carne împănată cu grăsime și restul organe, doar inimă și ficat, doar așa de gust.
  • Cantitatea de orez este la jumătate
  • Se adaugă o lingură de untură în compoziție
  • Se adaugă 150 de grame de stafide
  • Se înlocuiesc ienibaharul și măghiranul cu coriandru
Diferențele la preparare
  • Ingredientele se toacă și se amestecă toate crude, nefierte, cu excepția cepei care se călește în prealabil și nu se mai scurge de untura caldă.
  • Se fierb cam un ceas, la foc domol.
Keyword caltaboș, caltaboș moldovenesc, cârnați, crăciun, maioș, porc, preparate de crăciun

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Salvează-mi numele, adresa de e-mail și site-ul web în acest browser pentru data viitoare când comentez.
Recipe Rating




X